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Sono francese e scrivo per migliorare la mia conoscenza dell'italiano.
Qualche parte sono state corrette grazie a Sabrina.

IL LIEVITO - LA LEVURE


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È possibile fare il pane, o qualcosa di simile, senza lievito. In questo caso, bisogna mettere un po’ di grasso , un po’ di uova, un po’ di latte… per ottenere un pane azzimo, una piadina, un pancake, una crêpe… ma per ottenere il pane (o una torta) ben lievitato… è sempre necessario utilizzare un lievito. Il est possible de faire du pain, ou quelque chose qui y ressemble, sans levure.  Dans ce cas, il faut mettre un peu de matières grasses, des œufs, du  lait… pour obtenir un pain azyme, une piadine, un pancake, une crêpe… mais pour obtenir un pain (ou un gâteau) bien levé, il faut toujours utiliser de la levure.


Piadines Crêpes


Pane Turco Pancakes
Ci sono allora tre possibilità; lievito madre, lievito o lievito chimico. L'obiettivo è di permettere la produzione di piccole bolle di gas carbonico che faranno gonfiare l’impasto.

Qual’è la differenza tra le tre? Qual’è il migliore lievito per il gusto e anche per riuscire?
Il y a alors trois possibilités : levain, levure ou levure chimique. L'objectif est de permettre la production de bulles de gaz carbonique qui feront gonfler la pâte.



lievito madre - levain lievito - levure lievito chimico - levure chimique
Il lievito madre è il meno caro e il più difficile da ottenere. È fatto con della farina, dell’acqua e, a volte, con un po’ di zucchero o un po’ di miele La fermentazione naturale, “spontanea”, grazie ai batteri lattici e ai lieviti selvaggi, poco a poco, in una decina di giorni, trasforma la miscela che permetterà di far lievitare il pane. Per secoli, il lievito madre fù l’unico metodo utilizzato. Il pane ha un gusto un po’ acido, è digeribile e ha molti nutrienti non alterati.
Il lievito madre ha anche degli svantaggi. In caso di fallimento può avere un brutto odore, può diventare troppo acido, può produrre troppo gas e “sfuggire” dal suo contenitore. C’è anche il problema dello stock. Non serve per niente del lievito madre in eccesso e in caso di mancanza è impossibile produrne in pochi giorni. E per fare lievitare il pane bisogna aspettare una decina di ore
Le levain est le moins cher et le plus difficile à obtenir. Il est fait avec de la farine, de l'eau et, parfois, un peu de sucre ou de miel. La fermentation naturelle « spontanée », grâce aux ferments lactiques et aux levures sauvages, petit à petit, en une dizaine de jours, transforme le mélange qui permettra de faire lever le pain. Pendant des siècles, le levain fut l'unique moyen utilisé. Le pain a un goût un peu acide, il est digeste et conserve de nombreux nutriments.
Le levain a également des inconvénients. En cas d'échec, il peut avoir une mauvaise odeur, il peut devenir trop acide, peut produire trop de gaz et « s'échapper » du bocal. Il y a également le problème du stock. Il ne sert à rien d'avoir du levain en excès et, en cas de manque, il est impossible d'en produire en quelques jours. Et pour faire lever le pain, il faudra attendre une dizaine d'heures.

Pane al lievito madre Pain au levain - La recette
Il lievito è un fungo microscopico. È utilizzato da secoli per fare le bevande fermentate alcooliche. Il lievito “di fornaio” è solo un tipo particolare di lievito. Il suo uso per fare il pane non è recente, almeno quattromila anni. Il lievito dà una fermentazione alcolica rapida molto diversa dalla fermentazione del lievito madre. Si può fare un pane in tre o quattro ore con un piccolo rischio di fallimento. Si conserva bene nel frigorifero per mesi. Anche il risultato è diverso. I gusti moderni vanno verso il pane con lievito. Si potrebbe dire che il gusto del lievito ha superato il gusto del pane. Le levain est un champignon microscopique. Il est utilisé depuis des siècles pour faire des boissons fermentées alcooliques. Le levain « de boulanger » est seulement un type particulier de levure. Son utilisation pour faire du pain n'est pas récente, elle date d'au moins quatre mille ans. La levure donne une fermentation alcoolique rapide différente de la fermentation avec du levain. On peut faire un pain en trois ou quatre heures avec un petit risque d'échec. Il se conserve bien au congélateur durant des mois. Le résultat est également différent. Les goûts modernes vont vers le pain au levain. On pourrait dire que le goût du levain a pris le pas sur le goût du pain.

Pane al lievito Pain à la levure - La recette
Il lievito chimico è fatto principalmente con una base e un acido per esempio bicarbonato di sodio e acido tartarico, e additivi. Con il calore c’è una reazione chimica che libera del gas carbonico. Il dosaggio deve essere fatto con precisione durante la fabbricazione e a casa, la misura deve essere abbastanza precisa (non metterne troppo), altrimenti non avrà un buon gusto. Per fare il pane con il lievito chimico non c’è bisogno di un’attesa per la lievitazione, perché questa comincerà con il calore, nel forno, non prima. La levure chimique est faite principalement avec une base et un acide, par exemple du bicarbonate de sodium et de l'acide tartrique et des adjuvants. Avec la chaleur, il y a une réaction chimique qui libère du gaz carbonique. Le dosage doit être fait avec précision durant la fabrication e, à la maison, la mesure doit être assez précise (ne pas en mettre trop), sinon il y aura un mauvais goût. Pour faire le pain avec de la levure chimique il n'y a pas besoin d'attendre la levée, parce qu'elle commencera dans le four, avec la chaleur, pas avant.
   
   

Questa pagina è stata modificata il 26/04/2023. (*)