PAIN AU LEVAIN

Préparation du levain

La réalisation du pain au levain est plus délicate que celle utilisant de la levure de boulangerie, mais son goût est différent et cela vaut vraiment la peine d'essayer.
Le pain au levain a un goût acide plus ou moins prononcé. Cela provient de la fermentation qui se produit lors de la préparation du levain (acide lactique).
C'est ce qui fait (heureusement ou malheureusement) que vous ne sortirez probablement pas de votre four, cuisson après cuisson, des pains au levain au goût rigoureusement identique, même avec les mêmes dosages, les mêmes levées et la même cuisson.
Le pain au levain se conserve plus longtemps que le pain préparé à partir de levure.

INGRÉDIENTS

Huit cents grammes de farine de froment T135 (ou autres), deux cent cinquante grammes de levain, quatre cent vingt grammes d'eau, dix-huit grammes de sel (ou moins).

PRÉPARATION

Placez l'eau à côté du levain, jusqu'à ce que les deux liquides aient la même température.
Ajoutez le sel dans l'eau. Mélangez.

Remettez à niveau le levain en ajoutant de la farine complète et de l'eau en quantités égales dans le récipient.
(Et recommencez les jours suivants.)
Versez le levain dans un saladier.
Ajoutez la totalité de l'eau salée.
Mélangez.



Ajoutez la farine.
Mélangez à la spatule.



Renversez le contenu du saladier sur le plan de travail.
Pétrissez en aplatissant la pâte, en la repliant et en l'aplatissant de nouveau.
Recommencez une bonne cinquantaine de fois, jusqu'à obtenir une pâte bien homogène et non collante.



Reformez une boule, farinez-la un peu placez-la dans un saladier et laissez-la reposer douze heures, sous un torchon propre, dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air.



Remettez la boule sur le plan de travail.
Pétrissez en aplatissant la pâte, en la repliant et en l'aplatissant de nouveau.
Recommencez une bonne cinquantaine de fois.



Reformez une boule, placez-la dans un moule (pour qu'elle conserve sa forme) ou sur du papier cuisson et laissez-la reposer douze heures, sous un torchon propre, dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air.
Tracez une grigne à l'aide d'une lame de rasoir.



Préchauffez le four à deux cents degrés.
Cuisez durant quarante-cinq minutes environ, en vaporisant de l'eau toutes les dix minutes.
Un pain est bien cuit lorsqu'il sonne creux, quand on le frappe dessous avec une cuillère.







Petits pains préparés à partir de farine blanche T65 et de levain.
Vingt-quatre minutes de cuisson à 200 °C.